Xem bản tiếng việt đầy đủ tại đây : http://60s.com.vn/index/2334178/17092009.aspx

Vai mon an tieu bieu cua nguoi Quang Nam

Le Minh Quoc

Theo toi, nau mon an cho nguoi Quang la cuc ky kho. Kho lam. Vi nguoi Quang thich an mon an con tuoi. Mieng thit thi phai tuoi, tuoi roi roi; con ca giay thi phai giay danh dach; rau thi phai xanh, xanh mon tron, xanh mon mon.

Nguoi ta noi "Quang Nam hay cai", nhung cai gi thi sau rot cung nga ngu, chu cai "the nao la mot to mi Quang dung chat Quang Nam nhat" thi... "thien thu" cho den "muon doi" nguoi ta cung con... cai! Su bien hoa khon cung va ma luc hap dan cua to mi Quang chinh la cho do. Chi rieng viec chon gao gi de xay bot lam mi thi cung da la mot "chuyen de" lon! Rieng nhung nguoi o Que Son cho rang, phai gao lua Heo, lua Hoc hoac lua Ba Trang giong lun thi trang mi moi ngon; nhung nguoi o Hoi An khong ro co dong tinh nhu the khong, chu ho cho rang khi xay gao khong nen xay qua trang, vi phai giu lai mau hong nhat moi ngon mat...

Nhung da noi den mi Quang thi tat nhien khong the quen duoc mot mon an khac cung doc dao khong kem. Mon gi vay? Nam xua, nha van Vo Phien khi du lich den Quang Nam, duoc an mon nay, ve den Sai Gon ong da viet duoc mot cau nhan xet cuc ky chi ly ma nguoi Quang phai "chiu" la tinh te va biet thuong thuc "dac san" xu Quang, dai the nhu vay: do la mon an khong du ngon de lan rong di noi khac, nhung lai khong du… do de mat di! Nhan xet kheo qua! Kheo la o cho ong da gop phan ly giai vi sao mon an do rat noi tieng o Hoi An, nhung chi an tai "hon pho co" thi moi ngon, chu noi khac du co lam theo dung "bai ban" thi cung chi la ban photocopy ma thoi.

Mon an gi ma cu "rao truoc don sau" hoai vay? Xin thua, do la mon cao lau.

Nhung tai sao lai goi la cao lau thi... chiu! Tat nhien de co soi cao lau thi nguoi ta phai dung gao de xay, nhung "van de" o cho la phai su dung nuoc nhu the nao. Nhung nguoi dan o Hoi An cho rang, phai la nuoc gieng Ba Le thi soi cao lau moi dai, can vao khong sun sut ma cu "benh bong" nhu an lay may troi! Muon vay, truoc het gao phai ngam nuoc tro, nhung phai la loai tro lay tu cui cua cay tram tan Cu Lao Cham thi moi dung dieu. Chua het, phai nhoi bot that ky de sau do can bot thanh mieng vua co, xat thanh con mi roi dem hap... Nhung nhoi bot nhu the nao la ca mot "bi quyet gia truyen"! Con "nhun" thi dut khoat phai la thit xiu cat lat mong, va co them vai tep mo - that ra do khong phai la tep mo, cung chua han la da heo chien gion ma la nhung mieng gi tua nhu lam bang bot, chien gion, can rom rop cu thay gion tan trong mieng!

Xin tro lai voi mi Quang. That ra, truoc day tai xu Quang, khong ai goi "mi Quang" ma chi goi don doc moi mot tu "mi". Theo buoc chan cua nhung nguoi dan tha huong di tu xu, de phan biet voi cac loai mi khac - nhu mi Tau chang han, nguoi ta goi cu the la mi Quang va ton tai cho den ngay nay. Ngoai ra, nguoi ta con goi mi Quang la "mi go" ra doi trong thap nien 40 cua the ky XX, cu the la trong khang chien chong Phap. Thoi do, gao quy, hiem nen chi uu tien nuoi quan, nguoi Quang Nam nho den mi qua nen dung bot san va bot bap che bien. Day la loai mi soi duoc phoi kho, moi lan muon an phai... "trung" nuoc soi cho mem! "Mi go" chi ton tai trong thoi khang chien, nay khong con nua va ten goi ay cung phai nhat dan theo nam thang... Cach giai thich nay do nha tho Tuong Linh noi toi biet, nhung trai lai cung co nguoi khong dong y ma cho rang, do chi la cach goi cua nguoi Thua Thien - Hue. So la sau nhung ky nghi he, tro lai Hue, hoc tro “trong Quang” thuong dem theo hai dac san que nha: mi Quang va duong bat tang cho nguoi quen ngoai do. Nhung co le hoac do khong hop khau vi hoac do than mat ma khi nhan ho thuong noi dua “mi go” va “duong chau Phi” (?!). Cach goi “mi go” nghe kho xuoi tai, khong hop ly vi nguoi Hue cung thich banh trang kia ma; nhung “duong chau Phi” nghe ra kha an tuong vi duong bat Quang Nam to bang cai bat, co mau den kit! Tuy nhien, toi van cho rang cach giai thich thu nhat thuyet phuc hon.

Truoc do, khi mi Quang gan voi song nuoc lenh denh thi con duoc goi “mi ghe”, don gian la nguoi ban tren ghe phuc vu cho khach di thuyen tren ben song nao do. Cac ben do doc songVu Gia, Thu Bon... noi nao cung co “mi ghe” mai mai la noi nho cua nhung nguoi con xu Quang xa que. Hinh anh do da di vao ca dao:

Duong ve pho Hoi con xa
Tren trang, duoi nuoc, con ta... voi mi!

Ngoai ra, nguoi ta con goi la “mi ganh” mot thoi hung thinh o cac lang que. Lam sao quen duoc hinh anh nguoi dan ba Quang Nam lam lu, di chan dat, dau doi non toi ganh mi cat tieng rao lanh lanh... Cung la ganh di ban, voi nguoi Quang, ta thay ho mac do bo nhung voi nguoi Hue lai mac ao dai mau lam hoac gam mau nhat. An mot to mi Quang, xong, uong mot bat nuoc che xanh Tien Phuoc thi suong den me toi:

Thuong nhau muc bat che xanh
Lam to mi Quang moi anh xoi cung!

Chang le den Quang Nam chi de an mi Quang thoi sao? Tat nhien con nhieu mon ngon vat la khac nua. Nhung truoc het ta thu ban ve nghe thuat nau nuong cua nguoi Quang.

Theo toi, nau mon an cho nguoi Quang la cuc ky kho. Kho lam. Vi nguoi Quang thich an mon an con tuoi. Mieng thit thi phai tuoi, tuoi roi roi; con ca giay thi phai giay danh dach; rau thi phai xanh, xanh mon tron, xanh mon mon... Nuoc mam phai nguyen chat, phai song sanh thom. Thom day mui. Thom te luoi. The moi ngon. The moi goi. The moi cam. Mon an ay khong can phai nem gia vi gi nhieu. Chi uop muoi hoac nuoc mam la du. Ho khong thich bot ngot. Ho muon tan huong su vat dung voi “ban sac” von co cua no. Voi “nguyen vat lieu” ay, ho thich luoc hoac nuong, xao mot cach don gian. Chinh vi don gian nen moi kho. Neu mieng thit, con ca khong that tuoi mot dau bep kheo leo co the lam cho no thanh ngon bang cach tam, uop mot so gia vi can thiet de at mui dang danh lua khuu giac va vi giac cua thuc khach. Nhung “thu phap” nay kho co the the ap dung duoc voi nguoi Quang, boi ho muon an mon an ay dung voi “ban chat” cua no chu khong can phai qua mot “trung gian” nao ca.

Theo nha van Nguyen Van Xuan, “truong phai” an uong cua nguoi Quang co the tom gon trong hai chu “no” va “dam”. No thi de hieu roi. Nhung the nao la “dam”? Chua nghe ong giai thich ro rang. Toi mao muoi nghi rang, “dam” o day la dam da, dam dac trai nguoc voi lot, lot nhot. Nam ra nam, nu ra nu chu khong the “xang pha nhot”. “Dam” trong khi an la an cai mon an ay, nhieu it khong quan trong nhung phai giu duoc huong vi ban dau, huong vi von co cua no; khong can phai pha che ruom ra, cau ky. Cung nhu thuong thuc mot bai tho luc bat, nguoi ta can no gieo van chinh xac theo quy dinh co dien, ngan hay dai cung duoc, chu khong can “trang giang dai hai” ma lai sai van! Cung giong nhu chiem nguong mot nguoi dep, nguoi ta can nhin cai dep von co cua nang, chu nang da “mong ma” qua tham my vien thi con gi hap dan? “Dam” trong “mieng ngon nho lau”, chang han khi an mieng thit, thi phai day dan “dau ra do”, chu khong loe ngoe vai ba mieng “goi la” hoac xat mong nhu to giay quyen! Chang han khi cham nuoc mam, phai la:

Nhut nuoc mam Nam O
Nhi ca ro Xuan Thieu

Nuoc mam “gin”, khong pha che, chu khong can phai gia giam “ngon ngot”! “Dam” trong khi uong la sao? Uong phai uong mot uc, mot hoi tu co rot thang xuong co hong moi da khat, moi suong! Toi thay, cung giong nhu dong bao tu Nghe Tinh vao den Binh Dinh, Phu Yen… nguoi Quang thich uong che xanh, de nguyen la nau chin. Ho khoai uong nuoc che tu cac am dat rot thang xuong to lon, sui bot va nang tren tay uong lien mot hoi. Uong xong, tren moi co nhung bot trang li li lop bop vo ra cu nhu… nguoi ta uong bia vay! O Quang Nam, che xanh Tien Phuoc noi tieng la ngon, vi thanh va co hong ngot “co hau” sau khi uong.

Ai len Trung Phuoc, Deo Le
Lam on cho goi nam che mong nam

Ro rang, voi phong cach uong “dam” nhu the thi ta se hieu vi sao ho khong may thich uong tra. Hau het nguoi Quang khong thich cau ky, khong chuong thu vui voi bo am tra co tu doi nha Tong, nha Minh xa xua dau dau tan ben Tau de khe kha voi cai chen “mat trau” uong tung hop, tung ngum…

(Trich sach "Nguoi Quang Nam", NXB Da Nang)

Phan 1, con tiep...