Xem bản tiếng việt đầy đủ tại đây : http://60s.com.vn/index/1628992/25082008.aspx

An com kieu nguoi Hoa

Sac vang cua com chien Duong Chau
Khong phai ngau nhien ma nguoi xua co cau “An com Tau, o nha Tay, lay vo Nhat”. Hai chu “com Tau” la dai dien cho ca mot nen am thuc tinh te va mang nhung sac mau rieng khong tron lan.

Chi tim hieu “com Tau” theo nghia hep, nghia la com va nhung bien tau tu com cua nguoi Hoa cung da du de thay su phong phu, da dang cua nen am thuc Trung Quoc.

Com nha...

Hiem co quoc gia nao... chiu kho an va luon chuan bi bua an cau ky, nhieu mon, du kieu chien, xao, chung, nuong..., du vi man, ngot, chua, cay nhu nguoi Hoa. Neu cac bua dai yen co den vai ba chuc mon chinh thi bua com thuong nhat cua nguoi Hoa it ra phai co ba mon chinh tro len. Dau tien la nhung mon khai vi nhe nhang nhu trung chung, hot vit bac thao... roi den rau, thit gia cam, ca...

Thuc an cua nguoi Hoa thuong co luong chat beo kha doi dao, ngay ca mon cai luoc cung thuong tam uop them dau hau, dau me moi ngon mieng. Cac mon trong rat lanh nhu ca hap, dau hu chung tuong... cung chua ca “kho tang chat beo” trong nuoc xot. Ho cung chuong dung cac loai nguyen lieu kho hoac da che bien nhu nam kho, cai muoi, ca man, thit kho, da ca, hai sam, trung muoi...

Mot trong nhung net dac trung cua bua com nguoi Hoa la khong bao gio thieu mon canh hoac tiem va luon duoc thay doi qua moi bua an. Ho goi do la mon “canh hang ngay”. Co loai canh mat duoc nau tu rau qua, rau kho, rong bien... de giai nhiet, cung co mon canh bo duong duoc che bien tu vai vi thuoc bac, duoc thao, sam bo luong... Tuy nhien, du la nhung mon canh rau don gian va nau so sai den may cung phai mat den ca gio de ham cho mem tren lua liu riu, rat khac voi cach nau canh nuoc soi tha nguyen lieu vao, dao nhanh roi nhac xuong de giu duoc do gion cho rau cu cua nguoi Viet.

Nguoi Hoa cung khong chuong cach chan canh vao an kem voi com, ma chi dung nuoc canh de uong nhu mot thuc khai vi dau bua an. Vi the, mon canh khong can qua dam da ma chi mang huong vi nhe nhang, chu yeu lay chat ngot tiet ra tu xuong thit ham lau de lam can ban ma thoi.

Com ra pho

Com chien bo xoi xanh biec cua nha hang Kabin Com tay cam tai Nha hang Li Bai

Su cau ky va da dang cua com kieu Hoa khong chi goi gon trong nhung bua com gia dinh hoac tiec tung. Ngay ca nhung bua com voi vang noi hang quan, nguoi Hoa van giu nguyen phong cach am thuc kha tinh te va phong phu. Nhung mon com bien tau nhu com chien, com xao, com tay cam... cung nho do ma xuat hien va pho bien khap noi.

Voi nguoi Hoa, com chien la mon an choi de thu hut boi mau sac, de an nho huong vi loi cuon va cung de che bien. Danh sach cac mon com chien kha dai, tu com chien ca man, com chien bo, com chien hai san den com chien bo xoi... Trong so do, mon com chien xuat xu tu thanh pho Duong Chau (tinh Giang To) da gop phan lam nen danh tieng cho am thuc cua nguoi Hoa den do cach day khong lau, chinh quyen thanh pho nay con quyet dinh mua ban quyen mon com chien tru danh cua ho.

Mon com Duong Chau nguyen goc khong cau ky ve nguyen lieu, chi gom com, trung, xa xiu, hanh la va tom. The nhung de co mot phan com ngon cung khong phai de dang. Nguoi ta phai lua chon loai gao hoi kho de cho ra thu com hat roi, khong nhao, it deo. Phan tom thit duoc cho vao chao nong xao so truoc roi moi cho trung va com vao dao deu tren ngon lua vua (lua lon lam cho hat com chua kip nong da khet mui). Hat com vua chin toi co sac vang uom cua trung bao quanh, beo ngay va thom huong. No khac voi cach rang “trung duong trung, com duong com” ma khong it quan an hien nay van mao xung hoac bi che lap bang bot nghe.

Mot trong nhung net bien tau moi cua com chien kieu Hoa la com chien bo xoi co sac xanh dep mat nho duoc uop nuoc rau bo xoi xay nhuyen. Mon com nay gan day duoc pho bien tai nhieu nha hang lon nhu Ming Dynasty, Thao Li (Phu My Hung, Q.7), Kabin (Khach san Renaissance)... Rieng nguoi Hoa o khu vuc Cho Lon con co mon com do (com xao dau hat dieu) thuong dung kem voi mon ga xoi mo beo ngay, thom lung, nhung day chi la mot net sang tao tren nen com chien kieu Hoa ma thoi.

Nguoi Hoa co ca mon com xao ma cach che bien tuong tu nhu mon mi xao gion. Com trang cho vao chao xoc nhanh tay voi thu nuoc xot rau cai va hai san sen set dac trung cua mon mi xao cho vua tham roi nhac xuong. Com xao khong qua kho ma mem va tham dam huong vi cua nuoc xot thap cam. Day la mon com kha dac trung cho phong cach am thuc nguoi Hoa: tren nen nuoc xot sen set, mon com thom, beo, nhieu dau mo nen cung mau ngay hon, bu lai, com xao thuong co kha nhieu rau xanh, co le de... lay chat xo lap di chat beo!

Thuc don com cua nguoi Hoa con noi tieng voi mon com ga, xuat phat tu tinh Hai Nam. Thit ga khong co gi dac biet, chi co phan com la dang noi, boi hat gao duoc nau voi nuoc dung ga co nem nem gia vi thanh va ngot, cung voi huong gung thom. Nguoi ta goi nom na do la “com uop”. Cung truong phai voi com ga con co com tay cam, mon “com uop” dac biet duoc nau co phan ky cong hon. Day la mon com thuong xuat hien trong thuc don cua nguoi Hoa vao nhung dip dac biet nhu le lat, tet nhat. Theo cach nguyen ban, com tay cam duoc nau bang lua than, cach che bien la cho gao vao chiec tay cam nho, nau den khi vua soi com thi nem nem bang chut nuoc dung roi them lap vit, lap xuong, lap thit vao hap den khi chin deu. Phan com tay cam don ra dia hap dan boi chut com chay dinh day noi va huong thom nuc mui.

Bay gio, com Hoa da co mat khap noi o TP.HCM, nhung nhieu mon nhu com tay cam, com ga, com chien Duong Chau dung goc Hoa kho tim thay duoc ngay ca trong khu Cho Lon, ma chi co o mot vai nha hang lon nhu Kabin (Khach san Renaissance), Li Bai (Khach san Sheraton), Ai Hue, A Dong, Dong Khanh... Chiu anh huong cua phong cach am thuc Viet cung voi cach che bien voi vang, nhieu mon com Tau da bi bien tau, khong con giu duoc net nguyen ban truoc day. Thoi thi cu tam chap nhan, boi bay nhieu cung du de cam nhan duoc net tinh te va da dang den vo cung cua mon com.

Theo HAI YEN
Doanh nhan Sai Gon Cuoi tuan